Ouvrir sa boulangerie : Salarié(e)

- Connaître et comprendre le rôle des ingrédients qui compose une pâte. (Amidon, gluten , ferments, sel, eau) M1
-Identifier les points clés pour développer ses capacités d’analyse et de correction, comprendre le rôle des ingrédients et leurs interactions.  M1
-Maîtriser les techniques de boulangerie au levain. (Pétrissage, tour, division, façonnage, enfournement, cuisson) M2
-Être capable d’utiliser un tableur de production permettant de relier commandes, recettes, ingrédients et volumes de fabrication. M3

• • • • Module 1 : Théorie
• Comprendre le rôle et les interactions des ingrédients (eau, farine, sel, levain)
• Identifier les mécanismes liés à l’amidon, aux enzymes et au gluten
• Analyser les farines et leurs caractéristiques technologiques
• Comprendre les transformations de la pâte lors du pétrissage et de la fermentation
• Maîtriser les notions d’élasticité, d’extensibilité et de réseau glutineux
• Comprendre les effets de la cuisson sur l’alvéolage et la structure de la mie
  • • • Module 2 : Pratique
• Maîtriser la température de base et ses impacts sur la fermentation

• Mettre en œuvre le pétrissage et la gestion de la pâte

• Gérer le pointage et l’équilibre ténacité / extensibilité

• Réaliser la division, le façonnage, l’enfournement et la cuisson
  • • • Module 3 : Tableur de production
• Comprendre la structure d’un tableur de production (commande, recettes, production)
• Générer une feuille de production des pâtes et des quantités à fabriquer

Ouvrir sa boulangerie : Salarié(e)
Niveau de sortie : Sans niveau spécifique