Ouvrir sa boulangerie : Chef(fe) d’entreprise

- Connaître et comprendre le rôle des ingrédients qui compose une pâte. (Amidon, gluten , ferments, sel, eau) M1
-Identifier les points clés pour développer ses capacités d’analyse et de correction, comprendre le rôle des ingrédients et leurs interactions.  M1
-Maîtriser les techniques de boulangerie au levain. (Pétrissage, tour, division, façonnage, enfournement, cuisson) M2-

Être capable de concevoir, analyser et utiliser un tableur de production permettant de relier commandes, recettes, ingrédients et volumes de fabrication, afin d’optimiser l’organisation de la production. M3

-Maîtriser le calcul des coûts matières, du prix de revient et de la marge brute à partir du tableur, et générer des feuilles de production fiables pour une utilisation autonome au quotidien par les équipes. M3

-Planifier et organiser la production dans le temps en fonction des volumes, des horaires et des postes de travail. M4

-Optimiser l’organisation de la production en anticipant les contraintes humaines, matérielles et temporelles. M4

• • • • Module 1 : Théorie
• Comprendre le rôle et les interactions des ingrédients (eau, farine, sel, levain)
• Identifier les mécanismes liés à l’amidon, aux enzymes et au gluten
• Analyser les farines et leurs caractéristiques technologiques
• Comprendre les transformations de la pâte lors du pétrissage et de la fermentation
• Maîtriser les notions d’élasticité, d’extensibilité et de réseau glutineux
• Comprendre les effets de la cuisson sur l’alvéolage et la structure de la mie
  • • • Module 2 : Pratique
• Maîtriser la température de base et ses impacts sur la fermentation

• Mettre en œuvre le pétrissage et la gestion de la pâte

• Gérer le pointage et l’équilibre ténacité / extensibilité

• Réaliser la division, le façonnage, l’enfournement et la cuisson

• Adapter les paramètres de fabrication aux contraintes du fournil
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• Module 3 : Tableur de production
• Analyser et optimiser un tableur de production existant ou en co-construire un adapté à l’activité
• Comprendre la structure d’un tableur de production (commande, recettes, production)
• Lier les produits aux fiches recettes et aux ingrédients utilisés
• Calculer les coûts matières, les prix de revient et la marge brute
• Générer une feuille de production des pâtes et des quantités à fabriquer
• Former les équipes à l’utilisation autonome du tableur au quotidien
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  • • • Module 4 : Organigramme
• Planifier la production dans le temps à l’aide d’un tableur
• Structurer le travail en fonction de l’heure d’ouverture et des volumes à produire
• Organiser les tâches par postes et par familles de produits
• Anticiper les contraintes de matériel, de personnel et de temps
• Optimiser l’organisation pour une production cohérente et autonome

Ouvrir sa boulangerie : Chef(fe) d’entreprise
Niveau de sortie : Sans niveau spécifique