Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

Formation Continue

9 avis

Dates

Du 07/11/2025
Au 06/11/2027

Lieu

3 Rue des Minimes
02000 Laon

Durée totale

14 heures :

14 heures en centre
heures en entreprise

Prochaine réunion d'informations

Aucune

Financement

Autre financeur

Diplôme, titre, ou certificat

Sans niveau spécifique

Objectifs

Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire
Respecter les règles du plan de maîtrise sanitaire et l'HACCP
Pérenniser ou mettre en place le plan HACCP dans son établissement pour être en conformité règlementaire

Programme

La réglementation

Présentation du paquet hygiène
La réglementation en vigueur propre à l'activité
Les attentes des consommateurs

Identification des différents types de dangers

Dangers biologiques : les principaux microorganismes, milieu de mode de développement de ceux-ci
Dangers physiques : les corps étrangers
Dangers chimiques
Les allergènes

Les bonnes pratiques d'hygiène

Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d'œuvre)
Les locaux et les matériaux
La maîtrise de la chaine du froid
L'entretien et la maintenance
La sanitation
Le nettoyage et la désinfection
L'hygiène du personnel

Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste
Présentation de l'HACCP

Définition de l'HACCP
L'HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes
Comprendre les enjeux de la méthode

Méthodologie HACCP

Détails et explication des sept principes
Comprendre les 12 étapes de l'HACCP selon le codex alimentarius
Les documents de l'HACCP

L'HACCP en pratique

Comment constituer une équipe HACCP
Description et utilisation du (ou des) produit(s)
Elaboration du (ou des) diagramme(s) de fabrication
Vérification et validation du (ou des) diagramme(s)
Procéder à l'analyse des risques
Identifier et classer les Points Critiques (CCP)
Définir les PrPo (pré-requis opérationel)
Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
Création de documents d'enregistrement

La traçabilité, la gestion des non conformités

Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d'œuvre)
Les locaux et les matériaux
La maîtrise de la chaine du froid
L'entretien et la maintenance
La sanitation
Le nettoyage et la désinfection
L'hygiène du personnel

Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste
Le plan de maîtrise
Prtaique sur plateau technique