Mettre en œuvre la méthode HACCP : maîtriser la sécurité sanitaire des aliments

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Dates

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Lieu

229 Rue de Solférino
59000 Lille

Durée totale

14 heures :

14 heures en centre
heures en entreprise

Prochaine réunion d'informations

Aucune

Financement

Autre financeur

Diplôme, titre, ou certificat

Sans niveau spécifique

Objectifs

À l’issue de cette formation, les participants seront capables de comprendre, appliquer et maintenir un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) au sein de leur établissement, afin de garantir la sécurité alimentaire et la conformité réglementaire.

Programme

Introduction à la sécurité alimentaire
- Définitions clés : danger, risque, CCP, PRPo
- Enjeux de la sécurité sanitaire des aliments
- Exemples concrets de crises sanitaires
Cadre réglementaire de l’HACCP
- Règlement (CE) n° 852/2004 et le « Paquet Hygiène »
- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : ses composantes
- Contrôles officiels et responsabilités de l’exploitant
Les 7 principes de la méthode HACCP
- 1 : Analyse des dangers
- 2 : Détermination des points critiques (CCP)
- 3 : Définition des limites critiques
- 4 : Mise en place du système de surveillance
- 5 : Définition des actions correctives
- 6 : Vérification du système HACCP
- 7 : Constitution du dossier documentaire
Étapes de mise en œuvre
- Constitution de l’équipe HACCP
- Description des produits et des procédés
- Élaboration de l’arbre décisionnel CCP
Outils et documents HACCP
- Fiches de contrôle, enregistrements, tableaux de suivi
- Grille d’analyse de dangers
- Plan de nettoyage et désinfection
Étude de cas et atelier pratique
- Analyse HACCP sur un produit ou un process réel ou fictif
- Identification des CCP, limites, et mesures associées
- Simulation de contrôle sanitaire