Mise à jour : 23/07/2025 - Source : Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts de France

Numéro Carif : 341009S

Salage et fumage de petites pièces de viande et poisson

Formation Continue

9 avis

Dates

Du 01/01/2025
Au 30/08/2026

Lieu

320 Boulevard du Huit Mai
62100 Calais

Durée totale

14 heures :

14 heures en centre
heures en entreprise

Prochaine réunion d'informations

Aucune

Financement

Autre financeur

Diplôme, titre, ou certificat

Sans niveau spécifique

Objectifs

Apprenez à maîtriser les techniques du salage et améliorez la qualité gustative du fumage, pour offrir des produits de qualités et avec votre touche ! En plus, ces techniques vous permettront de valoriser autrement vos produits, et donc d’améliorer votre chiffre d’affaires.

Choisir et adapter les méthodes de salage
Préparer les pièces à saler
Expérimenter l’étuvage de pièce
Définir et adapter les différentes méthodes de fumage
Comparer les différents composants d’un foyer

Programme

Découverte et explication des méthodes de salage : sel sec, par immersion, par injection
Préparation des diverses pièces à saler, par exemple, pavé de saumon et de cabillaud, filet mignon de porc, pavé d’échine, morceau de poitrine, petite noix de jambon…
Explication et mise en application de l’étuvage des diverses pièces
Explication des diverses méthodes de fumage : à froid, moyen et chaud
Explication de l’importance des composants du foyer : sciure, copeaux, petit bois, essences d’arbre, aromates, fleurs etc.
Mise en place du fumoir
Dégustation et échanges